Food cost czyli koszty surowców

Świadomość wartości menu

Umiejętne kontrolowanie wydatków restauracji to czynnik, który wpływa na jej intratną działalność. Stosunek ceny każdego dania do kosztów produktów, które szefowie kuchni wykorzystali do jego przygotowania to w dużym skrócie definicja wskaźnika food costu, bez którego trudno jest sobie wyobrazić dobrze funkcjonujący lokal. Eksperci z USDA* wskazują na dwa najważniejsze parametry podczas obliczania wskaźnika:

• food cost dla jednego dania: obliczenie wartości netto wszystkich produktów wykorzystanych do przyrządzenia potrawy, bez uwzględniania kosztów energii, eksploatacji sprzętu czy wody
• food cost całej restauracji: na początku każdego miesiąca należy przeprowadzić inwentaryzację i wycenić towar, którym dysponuje magazyn oraz kuchnia. Do wyniku sukcesywnie wlicza się wszystkie surowce, które nabywane są na przestrzeni danego miesiąca, a pod jego koniec po kolejnej inwentaryzacji odejmuje się jej wartość od obliczeń. Uzyskuje się koszt zużycia produktów, który podzielony przez miesięczną wartość sprzedaży w restauracji daje w rezultacie właściwy food cost.

Rzetelne zarządzanie kosztami pozwoli utrzymać stabilność restauracji i zmaksymalizować jej zyski. Aby skutecznie zarządzać food costem należy skupić się na jego kilku najważniejszych obszarach, tj. kalkulacji cenowej, ograniczaniu kosztów surowców, wykorzystywaniu receptur, inwentaryzacji, kosztach pracy oraz rentowności. Do obliczania wskaźnika food cost często wykorzystuje się specjalne oprogramowania, które ułatwiają kontrolę nad wydatkami, jednak nie są one konieczne.

Optymalizacja food costu

Finansowa równowaga i rentowność funkcjonowania restauracji jest możliwa dzięki wdrożeniu kilku czynników, np.:

• obniżeniu kosztów
• wysokiej jakości produkcji
• redukcji food waste, czyli marnotrawienia żywności
• udoskonaleniu procesów produkcyjnych, np. przez stosowanie nowoczesnych sprzętów
• magazynowaniu
• inwentaryzacji
• zrównoważonemu gospodarowaniu surowcami

Ani wysokie, ani zbyt niskie koszty nie wróżą sukcesu dla restauracji. Należy rozsądnie kontrolować przychody i rozchody w lokalu, aby móc finalnie zoptymalizować wskaźnik food cost.

Analiza kosztów restauracji

Zarówno manager restauracji, jak i szef kuchni powinni monitować to, co dzieje się z produktami. Konsekwentna analiza kosztów surowców pozwoli mieć jeszcze większą kontrolę na sprzedaż w lokalu. Co więcej, warto pamiętać, że koszty produktów mają ogromny wpływ na całość usług, które są oferowane przez restaurację oraz determinują jej budżet.

Należy pamiętać, że kluczem do utrzymania zyskowności w lokalu gastronomicznym nie jest sam food cost, który nie powinien przekraczać 30%. Na koszty składają się:

• 25% na płace/pit/zus
• 18% czynsz/media/usługi
• 15% środki czystości/wyposażenie
• 12% zysk

Rzetelna gospodarka magazynowa, sukcesywna analiza finansowa oraz inwentaryzacja stanów magazynowych to najważniejsze czynniki, które wpływają na wynik food costu w lokalu. Taka kalkulacja powinna zostać na stałe wpisana na listę zadań właściciela czy managera, z wyłączną korzyścią dla restauracji.

*USDA, https://www.cnpp.usda.gov/USDAFoodPlansCostofFood/reports