Czynniki wpływające na zmianę food cost
Wielu restauratorów lub menedżerów lokali gastronomicznych analizuje food cost dla poszczególnych dań. Takie podejście ułatwia ostateczne wyliczenia, nie jest jednak dokładne. Pomija ono bowiem określone czynniki, które wpływają na rzeczywisty food cost.
Zmiana cen składników
Zdarza się, że dostawcy zmieniają ceny sprzedawanych produktów. Jeśli nie wprowadzimy od razu nowej ceny do naszych obliczeń, nasz food cost nie będzie prawidłowy.
Zmiana receptury dania
Niekiedy konieczna jest zmiana receptury dania (z powodu niedostępności składnika) lub dostosowanie go do preferencji gości, którzy unikają danych składników. Dlatego zawsze food cost receptury będzie potencjalny i na końcu będzie wymagał uszczegółowienia.
Zbyt duże porcje
Niekiedy podczas serwisu nie do końca kontrolowana jest wielkość porcji i w efekcie może okazać się, że jest ona większa niż zakładana. Wtedy obliczony przez nas food cost będzie mniejszy od rzeczywistego.
Promocje i rabaty
Nie można zapomnieć, że na wartość food costu wpływają także promocje i rabaty, które oferujemy gościom. Mogą być one czasowe, mogą dotyczyć tylko jednej grupy osób (np. znajomi personelu kuchennego), mogą być związane z kampaniami promocyjnymi – jednak bez wątpienia musimy wziąć je pod uwagę.
Marnotrawstwo, posiłki dla personelu i podjadanie
Należy pamiętać, że nie wszystkie zakupione przez nas produkty zostaną zużyte do dań, które będziemy sprzedawać. Wiele z nich się zmarnuje, inne posłużą do przygotowania posiłków dla personelu, a jeszcze inne zostaną podjedzone w trakcie pracy.
Mogą to być całkiem spore sumy, które ostatecznie nie zostaną objęte wyliczonym przez nas food costem.
Okazuje się więc, że wyliczenia dotyczące poszczególnych receptur nie przedstawiają faktycznych wydatków restauracji, a tym samym nie pozwalają na rzeczywiste oszacowanie zysku. Dlatego dużo korzystniejsze jest regularne sprawdzanie food costu całej sprzedaży restauracji.
Oblicz food cost rzeczywisty!
Food cost dla całej produkcji lokalu liczy się dodając obliczoną wartość magazynu po inwentaryzacji do kosztów dostaw w danym okresie. Od tej kwoty należy odjąć końcową wartość inwentaryzacji oraz wartość wszystkich produktów, które nie zostały zużyte do potraw dla gości (np. posłużyły do przygotowania posiłku dla pracowników). Następnie tę kwotę dzielimy przez rzeczywistą sprzedaż w tym czasie i mnożymy razy 100.
Taki sposób obliczania food costu jest może bardziej pracochłonny, ale również zdecydowanie bardziej dokładny. Pozwoli nam na obliczenie rzeczywistego zużycia surowców, dzięki czemu będziemy mogli precyzyjnie dokonywać usprawnień w naszej kuchni.
Zobacz też nasze 10 sposobów, na ograniczenie odpadów w kuchni!
