Name: Boczek wieprzowy, chutney, pesto, pianka demi glace, olej sosnowy
Yield: 10
Ingredients: 2.0kg Boczek surowy ze skórą bez kości; 3.0l Woda; 90.0g Sól peklowa; 100.0g Sól; 100.0g Cukier; 0.0kg Jałowiec; 0.0kg Czosnek; 0.0kg Trawa cytrynowa; 0.0kg Pieprz czarny rozgnieciony; 200.0ml Olej kukurydziany; 50.0g Igły sosny; 50.0g Sos Demi-Glace Knorr 0,75 kg; 1.0l Woda; 25.0g Imbir; 80.0g Peperoni Grigliati (papryka grillowana) Knorr 0,75kg; 25.0ml Ocet estragonowy; 15.0g Knorr Professional Primerba czosnkowa 0,34 kg; 1.0g Ksantan; 50.0g Masło; 0.0g Przyprawy: sól i pieprz; 600.0g Kapusta czerwona; 1.0l Woda; 80.0g Sól; 30.0g Knorr Professional Primerba czosnkowa 0,34 kg; 40.0g Imbir (tarty); 25.0n/a Esencja bulionu rybnego Knorr Professional 1 l; 20.0g Papryka mielona; 40.0g Cukier; 15.0g Sambal oelek; 50.0ml Ocet estragonowy

„Jako szef kuchni uwielbiam odkrywanie nowych składników. A jeszcze lepiej, jeśli mogę samodzielnie je zebrać. Lokalne składniki dają szefom kuchni więcej przestrzeni na kreatywność i pozwalają im pracować z uwzględnieniem sezonowości”.

...

Przygotowanie

Boczek peklowanie
- Wymieszaj wszystkie składniki i odstaw na minimum 24 godziny.
- Boczek wyjmij z zalewy, opłucz, włóż do worka, dodaj przyprawy i zioła i zawakuj.
- Gotuj w cyrkulatorze w temp. 65°C przez 20 godzin.
- Po wyjęciu z cyrkulatora obciąż boczek, aby był bardziej zwarty, odstaw do wychłodzenia.
Olej infuzowany igłami sosny
- Igły sosny zalej olejem, podgrzewaj w temp. 70°C przez 15 minut, odstaw na 24 godziny i przecedź.
Pianka Demi Glace
- Demi Glace wymieszaj w gorącej wodzie, dodaj imbir, zmiksowaną paprykę i ocet estragonowy. Gotuj do odparowania połowy płynu.
- Dodaj Primerbę i ksantan. Gotuj, mieszając przez kilka minut i przecedź.
- Do sosu dodaj zimne masło i mieszaj do rozpuszczenia. Dopraw pieprzem. Przelej do syfonu i wkręć dwa naboje, przechowuj w ciepłym miejscu.
Kimchi z czerwonej kapusty
- Kapustę poszatkuj na cienkie paski.
- Wodę zagotuj z solą i zalej kapustę, odstaw na godzinę i odsącz.
- Opłucz kapustę w zimnej wodzie i odciśnij nadmiar wody.
- Dodaj pozostałe składniki i dokładnie wymieszaj.
- Kapustę odstaw na minimum 12 godzin.
Chutney z dyni i rokitnika
- Cebulę zeszklij z imbirem, dodaj rokitnik i jabłko. Smaż przez kilka minut.
- Dodaj dynię, cukier i sok jabłkowy. Gotuj na wolnym ogniu do uzyskania żądanej konsystencji.
Pesto szpinakowo-bazyliowe
- Składniki pesto zmiksuj i dopraw.
Podanie-dekoracja
- Układaj poszczególne elementy dania na talerzu, dekoruj chipsami cebuli i świeżymi ziołami.

Wesley Bay, Szef Kuchni UFS, Belgia

Wesley Bay, Szef Kuchni UFS, Belgia

Boczek wieprzowy, chutney, pesto, pianka demi glace, olej sosnowy

Składniki

Boczek peklowanie

Olej infuzowany igłami sosny

Pianka Demi Glace

Sos Demi-Glace Knorr 0,75 kg

Peperoni Grigliati (papryka grillowana) Knorr 0,75kg

Knorr Professional Primerba czosnkowa 0,34 kg

Kimchi z czerwonej kapusty

Knorr Professional Primerba czosnkowa 0,34 kg

Esencja bulionu rybnego Knorr Professional 1 l

Chutney z dyni i rokitnika

Pesto szpinakowo-bazyliowe

Primerba pesto Knorr Professional 0,34kg

Podanie-dekoracja