Name: Boczek wieprzowy, chutney, pesto, pianka demi glace, olej sosnowy
Yield: 10
Ingredients: 2.0kg Boczek surowy ze skórą bez kości; 3.0l Woda; 90.0g Sól peklowa; 100.0g Sól; 100.0g Cukier; 0.0kg Jałowiec; 0.0kg Czosnek; 0.0kg Trawa cytrynowa; 0.0kg Pieprz czarny rozgnieciony; 200.0ml Olej kukurydziany; 50.0g Igły sosny; 50.0g Sos Demi-Glace Knorr 0,75 kg; 1.0l Woda; 25.0g Imbir; 80.0g Peperoni Grigliati (papryka grillowana) Knorr 0,75kg; 25.0ml Ocet estragonowy; 15.0g Knorr Professional Primerba czosnkowa 0,34 kg; 1.0g Ksantan; 50.0g Masło; 0.0g Przyprawy: sól i pieprz; 600.0g Kapusta czerwona; 1.0l Woda; 80.0g Sól; 30.0g Knorr Professional Primerba czosnkowa 0,34 kg; 40.0g Imbir (tarty); 25.0n/a Esencja bulionu rybnego Knorr Professional 1 l; 20.0g Papryka mielona; 40.0g Cukier; 15.0g Sambal oelek; 50.0ml Ocet estragonowy

„Jako szef kuchni uwielbiam odkrywanie nowych składników. A jeszcze lepiej, jeśli mogę samodzielnie je zebrać. Lokalne składniki dają szefom kuchni więcej przestrzeni na kreatywność i pozwalają im pracować z uwzględnieniem sezonowości”.

...

Przygotowanie

Boczek peklowanie
- Wymieszaj wszystkie składniki i odstaw na minimum 24 godziny.
- Boczek wyjmij z zalewy, opłucz, włóż do worka, dodaj przyprawy i zioła i zawakuj.
- Gotuj w cyrkulatorze w temp. 65°C przez 20 godzin.
- Po wyjęciu z cyrkulatora obciąż boczek, aby był bardziej zwarty, odstaw do wychłodzenia.
Olej infuzowany igłami sosny
- Igły sosny zalej olejem, podgrzewaj w temp. 70°C przez 15 minut, odstaw na 24 godziny i przecedź.
Pianka Demi Glace
- Demi Glace wymieszaj w gorącej wodzie, dodaj imbir, zmiksowaną paprykę i ocet estragonowy. Gotuj do odparowania połowy płynu.
- Dodaj Primerbę i ksantan. Gotuj, mieszając przez kilka minut i przecedź.
- Do sosu dodaj zimne masło i mieszaj do rozpuszczenia. Dopraw pieprzem. Przelej do syfonu i wkręć dwa naboje, przechowuj w ciepłym miejscu.
Kimchi z czerwonej kapusty
- Kapustę poszatkuj na cienkie paski.
- Wodę zagotuj z solą i zalej kapustę, odstaw na godzinę i odsącz.
- Opłucz kapustę w zimnej wodzie i odciśnij nadmiar wody.
- Dodaj pozostałe składniki i dokładnie wymieszaj.
- Kapustę odstaw na minimum 12 godzin.
Chutney z dyni i rokitnika
- Cebulę zeszklij z imbirem, dodaj rokitnik i jabłko. Smaż przez kilka minut.
- Dodaj dynię, cukier i sok jabłkowy. Gotuj na wolnym ogniu do uzyskania żądanej konsystencji.
Pesto szpinakowo-bazyliowe
- Składniki pesto zmiksuj i dopraw.
Podanie-dekoracja
- Układaj poszczególne elementy dania na talerzu, dekoruj chipsami cebuli i świeżymi ziołami.

Wesley Bay, Szef Kuchni UFS, Belgia

Wesley Bay, Szef Kuchni UFS, Belgia

Boczek wieprzowy, chutney, pesto, pianka demi glace, olej sosnowy

Zaloguj się i korzystaj z naszego Kalkulatora Food Cost bez przeszkód!

Składniki

Boczek peklowanie

Olej infuzowany igłami sosny

Pianka Demi Glace

Sos Demi-Glace Knorr 0,75 kg

Peperoni Grigliati (papryka grillowana) Knorr 0,75kg

Knorr Professional Primerba czosnkowa 0,34 kg

Kimchi z czerwonej kapusty

Knorr Professional Primerba czosnkowa 0,34 kg

Esencja bulionu rybnego Knorr Professional 1 l

Chutney z dyni i rokitnika

Pesto szpinakowo-bazyliowe

Primerba pesto Knorr Professional 0,34kg

Podanie-dekoracja