Food cost to wskaźnik, który pozwala obliczyć koszty produktów wykorzystanych do przygotowania zarówno pojedynczego dania, jak i całego eventu, czy składników zużywanych w określonym czasie pracy restauracji. To ważne narzędzie dla szefów kuchni, ponieważ pomaga podjąć decyzję o koniecznych zmianach w menu tak, aby zwiększyć rentowność restauracji.
Średni food cost waha się między 25 a 35%. Sprawdź poniżej, jak poprawnie obliczyć food cost dania oraz food cost wybranego okresu.
- Zamawiaj dopiero wtedy, gdy jest to niezbędne.
- Maksymalnie wykorzystuj każdy składnik.
- Gotuj sezonowo.
Obniżanie food costu jest bezpośrednio związane ze świadomą gospodarką odpadami. Wysokie koszty jedzenia oraz utylizacji odpadów, bezpośrednio wpływają na food cost eventów czy czas pracy restauracji. Z tego powodu szefowie kuchni kładą coraz większy nacisk na ograniczanie odpadów. Poza chęcią ograniczenia wydatków, kierują nimi wymagania klientów, którzy coraz częściej szukają restauracji odpowiedzialnych społecznie i eco-friendly.
Goście restauracji – zwłaszcza ci zamożniejsi i z większych miast – chętniej odwiedzają restauracje lub wybierają firmy cateringowe, które dzielą się swoją dbałością i świadomością na temat prawidłowego gospodarowania odpadami.
Ogranicz zapasy towarów. Po pierwsze - regularnie sprawdzaj ilość zapasów. Reaguj, jeśli widzisz nadwyżkę towaru lub produkt, którego data ważności do spożycia zbliża się wielkimi krokami. Ilość zapasów możesz zmniejszyć, wprowadzając obowiązek warzenia produktów oraz podawania przyczyny wyrzucenia.
Przechowuj produkty we właściwy sposób. To, czy składowane produkty będą świeże i pozbawione pleśni, zależy głownie od Ciebie. Dowiedz się, jak najlepiej składować mięso, nabiał, warzywa i owoce.
Wykorzystuj każdy składnik do końca. Ma to zastosowanie zarówno w przypadku mięs, jak i warzyw i owoców. Zanim wyrzucisz resztki, zastanów się, czy nie możesz z nich przygotować dania lub dodatku. Z resztek ugotowanych ziemniaków zrobisz tortilla de patatas, z pieczonego mięsa nadzienie do quiche, z czerstwej chałki pudding, z obierek od ziemniaków przygotujesz chipsy, a z naci marchewki pesto.
Twórz promocje. Jeśli zalega Ci składnik, przygotuj z niego danie, które obejmiesz obniżką ceny lub wprowadzisz na nie happy hours. Jeśli natomiast wiesz, że nie uda Ci się sprzedać danego dania, możesz oddać je na cele charytatywne - tym samym unikając kosztów utylizacji.
Szkol pracowników. To cały zespół jest odpowiedzialny za zarządzanie odpadami. Częste szkolenia i przypomnienia, dotyczące najlepszych praktyk w wykorzystywaniu żywności, zmotywują pracowników kuchennych do ograniczania wyrzucanych odpadów. Te działania pozytywnie wpłyną na obniżenie całkowitego food costu.
