Wołowina jest mięsem, które bardzo często przyrządzamy na grillu czy barbecue. Różnica między grillowaniem a barbecue jest taka, że grillowanie jest techniką gdzie potrawa jest obrabiana termicznie w wyższej temperaturze. Najlepiej wyższej niż 260 stopni w krótszym czasie – nie przekraczającym 30 min. Elementy wołowe nadające się do grillowania to steki z polędwicy wołowej, antrykotu, rostbefu czy świecy wołowej. Można powiedzieć, że grillujemy mniejsze kawałki mięsa. Barbecue natomiast jest procesem zdecydowanie dłuższym, trwającym często kilkadziesiąt godzin w niższej temperaturze. Elementem wołowym najczęściej przygotowywanym w stylu barbecue jest mostek wołowy czy żebra wołowe.
Od czego zacząć przygotowanie steków z grilla? Odpowiedź jest jedna – najważniejszy jest w tym wypadku produkt i jego jakość. Musimy wybrać mięso o wysokiej marmurkowatości. To właśnie większa ilość przerostów tłuszczu sprawi, że wrażenia smakowe będą lepsze a przygotowanie łatwiejsze.
Kolejną kwestią, która powinna determinować nasz wybór dotyczący odpowiedniego kawałka wołowiny jest to czy była ona sezonowana. Możemy sezonować wołowinę na sucho w specjalnych komorach bądź szafach chłodniczych, gdzie utrzymujemy odpowiednią temperaturę i wilgotność lub na mokro, wykorzystując do tego celu pakowanie próżniowe. Mięso sezonowane nabiera szlachetniejszego lekko orzechowego smaku. Podczas sezonowania wołowina kruszeje, a to zdecydowanie wpływa na przyjemność podczas jedzenia.
Wybierając wołowinę na steki zwróćmy uwagę na rasę bydła, z którego został wycięty. Najlepsze rasy mięsne to Red Angus, Hereford, Limousine, Black Angus, Charolaise.
Ostatnim elementem dotyczącym doboru produktu jest cięcie steka. Rzeźnicy i szefowie kuchni potwierdzą, że jako steki najlepiej sprawdzą się te wycięte z grzbietu, ponieważ są to mięśnie, które pracują najmniej podczas życia zwierzęcia.
Mając kawałki mięsa, które spełniają powyższe wytyczne właściwie możemy pominąć kwestie związane z marynowaniem i przyprawianiem steków. Sama ich jakość powoduje to, że po właściwym ugrillowaniu będą smakować wyśmienicie.
Nie stosujmy żadnych marynat wymieszanych z olejem – podczas grillowania nadmiar tłuszczu będzie ściekał na żar i wydzielał szkodliwe substancje. Steki przed grillowaniem wystarczy jedynie posmarować olejem, aby nie przywarły do rusztu. Można je również posolić przed grillowaniem (nie solimy wcześniej niż 20-30 min przed grillowaniem, ponieważ steki zamarynowane dłużej w soli tracą swoją soczystość). Marynaty zwłaszcza z dodatkiem soków z ananasa czy papai (soki tych owoców wpływają na kruszenie mięsa) stosujemy do dużych elementów wołowiny, które chcemy obrabiać techniką barbecue. Podczas grillowania niektórzy szefowie kuchni wrzucają do żaru gałązki rozmarynu bądź tymianku, aby nadać aromat grillowanym kawałkom mięsa. Po zdjęciu z grilla steki można posolić solą w płatkach i świeżo zmielonym pieprzem. Steki doskonale komponują się z sosami na bazie demi glace, grzybami czy masłem ziołowym.
Przed samym grillowaniem bardzo ważne jest, aby steki wyciągnąć z urządzenia chłodniczego na co najmniej 30 min wcześniej, aby nabrały one temperatury pokojowej. Tą czynność wykonujemy z kilku powodów.
- Po pierwsze, skrócimy czas obróbki do pożądanego stopnia wysmażenia.
- Po drugie, mięso będzie bardziej soczyste po grillowaniu, a stopień wysmażenia będzie równomierny na całej płaszczyźnie steka.
Steki wołowe możemy grillować na kilka sposobów, na przykład:
- „Grillując bezpośrednio”,
- „Grillując 50/50 metodą bezpośrednią i pośrednią”,
- Metodą „Reverse”.
Grillowanie bezpośrednie polega na grillowaniu steków bezpośrednio nad żarem w wysokiej temperaturze. Ta metoda sprawdzi się przy klasycznych stekach. Zaletą tej metody jest to, że uzyskujemy chrupiącą skórkę, ponieważ mięso zostało poddane obróbce w wysokiej temperaturze.
Druga metoda sprawdzi się doskonale przy większych stekach - dużych T-Bone czy Tomahawk. Takie kawałki najpierw dajemy na część grilla nad żar, aby „zamknąć mięso” z każdej strony i uzyskać chrupiącą skórkę. Później z kolei przekładamy na drugą część grilla, gdzie temperatura grilla jest mniejsza, a żar został usunięty spod spodu. Tak samo możemy postąpić w przypadku grilla gazowego, gdzie jedna strona będzie miała załączone mniejsze płomienie. W niższej temperaturze mięso się nie pali, a białko w środku steka ścina się w sposób delikatniejszy.
Metoda „Reverse” polega na grillowaniu mięsa najpierw w niskiej temperaturze między 100- 120 stopni, żeby osiągnąć zamierzoną temperaturę w środku steka. Następnie mięso należy odstawić, podnieść temperaturę do około 280 – 300 stopni i dopiec stek, a właściwie zarumienić bezpośrednio nad źródłem ciepła.
Niezależnie, którą metodę wybierzemy steków nie należy zbytnio nakłuwać czy przekrajać (aby sprawdzić stopień wysmażenia możesz użyć termometru i sprawdzić temperaturę wewnątrz mięsa). Jeśli często przygotowujesz steki możesz sprawdzać stopień wysmażenia dotykiem na podstawie sprężystości mięsa. Równie ważny, co sam proces grillowania jest czas potrzebny na odpoczynek mięsa po obróbce. Powinien on wynosić średnio połowę czasu przygotowania (wszystko zależy od grubości steka). Odpoczywamy mięso po to, aby nie wydostały się z niego zbyt wcześnie soki odpowiedzialne za jego soczystość. Krew, która mimo wszystko wydostanie się podczas odpoczynku, można dodać do sosu, z którym podamy steka.
Podsumowując, grillowanie to frajda, jeśli mamy do czynienia z produktem premium. Złej jakości wołowiny nie uratujemy genialnym sosem czy grillem najlepszej klasy. Po zdobyciu odpowiadającej nam wołowiny pozostaje tylko rozpalać grille i szykować dodatki.
Źródło: Restaurant Management nr 2 (5) kwiecień-maj 2022, s. 36-37.
