Prowadzenie dokumentacji HACCP
Prowadzenie dokumentacji ma wykazać, że nasza restauracja funkcjonuje prawidłowo – tj. zgodnie z ustalonym planem HACCP. Odbywa się ono na kartach kontroli, które mogą dotyczyć na przykład:
- temperatury w magazynie, urządzeniach chłodniczych lub mroźniczych,
- obecności szkodników w lokalu,
- mycia i dezynfekcji określonych sprzętów lub pomieszczeń,
- stanu urządzeń i maszyn,
- czasu przechowywania dań w bemarach.
Co musi znaleźć się w karcie kontroli?
- Nazwa karty
- Data dzienna
- Tabela kontroli – data, godzina, wynik kontroli, podpis kontrolującego
- Wskazanie limitu krytycznego dla danej karty
Jak często prowadzić kontrole dla dokumentacji HACCP?
Częstotliwość prowadzenia kontroli zależy od ustaleń w głównym dokumencie Księgi HACCP. Oto nasze zalecenia.
- Kontrola temperatury w magazynie, urządzeniach chłodniczych lub mroźniczych – dwa razy dziennie, od rana i popołudniu
- Kontrola obecności szkodników w lokalu – raz dziennie
- Kontrola mycia i dezynfekcji określonych sprzętów lub pomieszczeń – w zależności od częstotliwości użycia
- Kontrola stanu urządzeń i maszyn – co najmniej raz w roku
- Kontrola czasu przechowywania dań w bemarach – maksymalnie 2 godziny
Aktualizacja Księgi HACCP
Prowadzenie dokumentacji HACCP to również aktualizacje Księgi – tak, by znajdowały się w niej wszystkie procesy i były opisane w rzeczywisty sposób. Należy pamiętać, że przy aktualizacji oryginału konieczne jest wprowadzenie zmian w kopiach – zarówno wydrukowanych, jak i zdigitalizowanych
Zapoznaj się również z artykułem 7 zasad systemu HACCP w restauracji.
