Rosnąca popularność podrobów wynika z ich dobrego smaku i przystępnych cen, co jest szczególnie ważne, teraz gdy w naszych restauracjach poszukujemy oszczędności. Szefowe i szefowie często wiedzą, że nie są one łatwe w przygotowaniu. To prawda, ponieważ, aby wydobyć z nich to, co najlepsze, trzeba wiedzieć, jakich podrobów używać oraz poznać najważniejsze techniki ich obróbki.
Wątróbkowe eksperymenty
Pierwszy wybór jest prosty. Wątróbka! Doskonale smakuje przyrządzona sauté po usmażeniu, duszona lub panierowana. Można ją konfitować i podawać z owocami, np. z prażonymi jabłkami czy malinami. Inni wolą na przykład z pieczoną cebulką. Aby jednak zaskoczyć restauracyjnych gości, warto przygotować ją w nowatorskiej formie. Gorąco polecam wątróbkę drobiową z wiśniami i ziemniakami rosti lub burger z wątróbką, duszoną w czerwonym winie roszponką, żurawiną i krążkami cebulowymi, które mogą być znakomitymi daniami głównymi. Grillowana wątróbka znajdzie zastosowanie w sałatce z truskawkowym vinegrette, a grzanki czosnkowe z wątróbką, karmelizowaną czerwoną cebulą i konfiturą z wiśni będą stanowiły świetną jesienną przekąskę.
Przez żołądek do serca
Żołądki są doskonałym źródłem białka i choć ich smak jest niełatwy, a przygotowanie czasochłonne, warto się zdecydować na ich podanie w restauracji, ze względu na wiele możliwości ich przyrządzenia oraz – oczywiście – na niską cenę. Przy przyrządzaniu żołądków musimy pamiętać, aby je obgotować, zmieniając wodę, dzięki czemu usuniemy nieprzyjemny zapach i poddać odpowiedniej obróbce. Możemy je na przykład smażyć w panierce z dodatkiem dipu chili, nafaszerować musem pyzy czy podawać w nieco azjatyckiej formie – jako żołądki stir-fry z czosnkiem, jalapeño i czosnkiem z makaronem udon.
Serce na talerzu
Serca drobiowe są wyjątkowo delikatne. Najczęściej duszone lub gotowane, w nowoczesnej kuchni podawane nierzadko z ryżem, np. risotto z sercami na klarowanym maśle, z estragonem i szalotką na białym winie. Ciekawą odmianą będzie na przykład mus z serc drobiowych na grzance ziołowej z konfiturą z malin, a dla lubiących tematy jednogarnkowe – ragoût z serc drobiowych, warzyw i pieczarek.
***
Sposobów na przyrządzenie dań z podrobów jest naprawdę wiele. Niektóre znamy z tradycyjnej staropolskiej kuchni, inne z lat 70. ubiegłego wieku, gdzie zdobycie kartek na mięso stanowiło nie lada wyzwanie. Dobrze, że wracamy do podrobów w nowym wydaniu, dzięki odważnym zestawianiu składników i stosowaniu zróżnicowanych technik obróbki naprawdę możemy zaskoczyć gości niesamowitym smakiem.
Z całą pewnością kluczem do sukcesu przy podawaniu podrobów jest sos. Warto sięgnąć po sosy pieczeniowe Knorr, które można wykorzystać jako gotowy składnik dania lub bazę dla wielu autorskich sosów. Wzbogacają kolor, głębię smaku i konsystencję dań z podrobów, a jednocześnie oszczędzają nasz czas.
Powodzenia w serwowaniu jesiennych dań z podrobów!
Źródło: Poradnik Restauratora 11/2022.
